波斯金鑲飯
[慶賀]大同電鍋
50週年--走出台灣, 大同電鍋也能做中亞料理
大同電鍋對每個異鄉遊子來說有著很特別的情感. 在倫敦讀書的那年曾吃到宿舍室友煮的各國好料, 包括奈及利亞的秋葵燉牛肚, 羅馬尼亞的辣椒鮪魚, 希臘千層烤茄子...等等, 但其中最令我念念不忘的是一道來自波斯家常菜--番紅花雞肉飯 (Tah Cheen)
波斯, 也就是今日的伊朗, 地處中亞, 盛產美味稀有的番紅花. 番紅花有「香料之后」之稱, 與松露, 鵝肝, 魚子醬並列世界珍貴食材. 若以重量計算, 番紅花是世界上最昂貴的香料. 但之所以能成為伊朗人的國民食材的原因就在於, 番紅花在料理中不需浪擲, 只要 '幾根'份量就能夠做出香氣逼人的佳餚. 一般我們熟知西班牙人用番紅花來做出赫赫有名的海鮮飯, 法國人拿它來做馬賽魚湯, 在此就不多著墨.
我要做的創意料理靈感來自番紅花雞肉飯. 伊朗人通常用淺深度的平底鍋來做道菜, 為要吃是它的鍋巴. 但我想呈現的效果是顆顆分明, 鬆鬆香香的米飯. 用大同電鍋能輕而易舉的完成, 因為電鍋比平底鍋容易控制火侯, 悶煮的功力也更為完整, 可把番紅花的香氣與米飯完整的彌封起來.
首先, 要準備的
材料有:
1顆拳頭大的洋蔥--切絲備用
2杯半印度香米 (basmati rice)
4-6片雞胸肉-切片, 鹽巴少許醃好
2顆蛋黃
8湯匙原味優格
半茶匙番紅花 (泡於2湯匙熱開水中)
適量鹽, 胡椒與蜂蜜
1條義大利青瓜
少許香菜及石榴 (可依個人喜好取捨)
作法:
取一大碗, 將優格, 蛋黃混合加上少許鹽及胡椒, 攪拌好備用
一匙沙拉油中火加熱, 倒下洋蔥炒至成金黃色後轉至大火然後倒入雞肉快炒.
雞肉表面微焦黃後, 迅速盛盤, 一旁備用
把泡在熱水中的番紅花(我只用了約5根2公分長的番紅花)加到剛才優格和蛋的混合物中,
馬上就使整碗材料變金黃色
接下來把大同電鍋的內鍋的底層與週圍塗上一層奶油, 先放一層剛才伴好的優格混合
接下來放飯. 傳統的作法是將印度香米用熱水浸泡兩個小時, 再入鍋與其他材料一起煮,
如果是忙綠的上班族, 時間不夠的話, 可像我一樣, 先用大同電鍋把米煮到半熟, 可以加一些番紅花水, 使米飯也成令人胃口大開的金黃色.
接下來把飯放進底層上了優格的內鍋中, 鋪平. 然後放入炒好的雞肉洋蔥, 也是鋪平.
雞肉上再淋優格混合, 並重複上述動作: 放飯, 放雞肉洋蔥, 再放優格混合.
在每個過程中的重點是不斷用湯匙背後拍打, 壓緊每層食材, 讓空氣排出, 飯才會緊實.
注意材料用盡的比例, 控制到最後一層用飯'封頂' 然後淋上最後一點優格就可以開始煮了.
外鍋放2碗水, 接下來就是按下開關等待大概1個鐘頭. 為了確保飯的外層不要過焦,
半個小時後先跳至保溫, 然後過10-15分鐘後再按炊飯, 並再繼續煮20分鐘便可取出.
煮好的飯, 金黃色更甚之前. 耀眼奪目令人胃口大開!
番紅花特殊的香氣從電鍋蓋掀起的瞬間就讓整間家香氣四溢
用刀子輕輕的把飯鍋邊緣輕輕刮開
然後拿一大盤, 準備倒扣.
究竟大同電鍋能不能作出伊朗的家鄉菜呢?
一切順利! 我還記得伊朗同學煮這道菜的時候也是最緊張倒扣的這個步驟,
不過烹飪最忌成敗觀念. 只要是認真準備, 抱持泰然的態度, 都不會是失敗的料理.
完成! 最後裝飾一點冰箱拿出的石榴和香菜, 增添視覺效果
關於配菜, 我準備的是中亞風味濃厚的義大利青瓜, 蜂蜜優格以及烤核桃.
在等飯煮熟的時候, 把義大利青瓜切成0.5立方大小. 然後中火炒約3分鐘就行了.
義大利青瓜和小黃瓜不同, 不會出水, 而且更為香甜.
金色的番紅花飯, 入味香嫩的雞肉與甜冰的石榴, 在嘴裡香鬆散開
秋冬這時來一杯薄荷茶, 吃點蜂蜜優格. 無論是輕鬆的午餐約會或是正式的晚餐宴客,
這道古老的家常波斯料理都會讓人不斷回味.
Photo taken by: Ernie Lew and Chris Yang
