文：楊思勤 Chris Yang
攝影: Chris Yang, Ernie Lew, Amy Murrel
文章刊登於2013年La Vie雜誌12月號
(c) Amy Murrell
今年倫敦聖馬丁藝術學院搬至國王十字（King’s Cross）後，隨之將有一些商鋪和餐廳路續進駐此區， Grain Store 身為打頭陣的餐廳之一已為此地設下超高標準，開張僅3個月後便得到米其林指南的推薦，連平日較清閒的週一的晚餐時間都高朋滿座，超過180位饕客在此用餐。
掌廚的大師倫敦人並不陌生，他是榮獲米其林一星的前四季酒店主廚 Bruno Loubet。 開設Bistrot Bruno和L’Odeon兩家餐廳之後， 這位法裔廚師曾有8年的時間遠渡重洋去到澳洲布里斯本，2009年在眾多美食評論家的滿心期待下回來倫敦，在‘潮旅館’The Zetter Hotel中開了Bristrot Bruno Loubet，摩登法式小酒館的菜色在他的演繹下廣受好評。但他的夢想還沒完全實現。
(c) Amy Murrell
“多年來我一直有一個想法，大概長達20年左右，我希望開一個以蔬食為主的餐廳。”Bruno侃侃而談。 他的意思並不是素食餐廳，而是讓蔬菜，穀類，瓜果這些平常被大廚拿來陪襯肉類，配色裝飾的小兵小將躍升為餐盤上的最耀眼，最美味的菜肴； 而肉反倒成為點綴的配角。 “這個想法在20年前比較難執行，但現在我覺得是個對的時機，因為現今不管在健康或環保議題上都有比較支持少食肉的聲音。”
Bruno傾向使用當季蔬果穀類。 不是產季的食物價格昂貴不易獲取他不會勉強，他註重選擇在地食材，隨時調整菜單。如能在英國本地買到就絕不千里迢迢運送過來增加世界碳足跡 。Grain Store的菜色看似簡單其實內容深奧。 除了常見的洋蔥、南瓜、茄子之外，平時在臺灣比較少見的防風草根（parsnip）、甜菜根 (beetroot)、 韭蔥(leek)、朝鮮薊（artichoke）等都是營養價值豐富又美味的食材。Bruno也打破英國人對於‘蔬菜很無聊’的印象，一道菜色中展現不同料理方式的奇幻味覺組合讓我們嚐到腌漬的酸嗆 ，熬煮的甜，涼拌的鮮脆，烘烤的軟綿。 芽豆沙拉是Bruno驗證自己對於烹飪和飲食的最佳體現。 盤底鋪以味增入味的茄子泥，再來撒上新鮮的各類芽豆和瓜籽，以檸檬酥炸的小雞皮點綴再擺上馬鈴薯薄餅乾，是充滿層次，質感豐富的一道前菜。另外，菜單上的酥炸蘑菇中填的松子餡濃郁芬芳，放在松葉上擺盤香氣四溢，咬下一口好像嚐到一小塊森林。
滋味細緻清爽的芽豆沙拉 (c) Ernie Lew
還有，還記得健康教育課本裡的食物金字塔嗎？最下層也是最為人體需要的五穀雜糧在名為Grain （穀類） Store的這家餐廳當然更少不了。 餐廳的特色餐點藜麥石榴豬肉燒和紅豆巧克力蛋糕若沒有藜麥和紅豆的撐托將大為失色。Bruno的菜色都帶有芳鬱的香氣。 看得出來他在僅有盤子大小的世界中仔細思考如何讓食材們相互補助，相互引出對方最好的味道。
左上： 紅豆巧克力蛋糕佐薑汁冰淇淋
右上：藜麥石榴豬肉燒，外覆玉米葉 both photo: (c) Chris Yang
Bruno的餐飲哲學同樣體現在他的餐廳經營上。腳踏實地，誠實直接的個性令人難忘。他不像部分星級廚師戴著高帽負責監督，他和最年輕的助理廚師一樣穿著白t-shirt和藍白圍裙在廚房中和大家分工。開放式的廚房沒有高臺或玻璃阻隔，煎煮炒炸都在客人眼前動作。神奇的是居然沒有什麼油煙，更沒有抽油煙機呼呼作響。
“我希望來到這裡吃飯的客人會覺得他們真是我的客人，好像到了我家用餐的感覺。他們可以看到我在做什麼，我不想隱藏任何事情。”
發現主廚Bruno在哪裡了嗎？ (c) Chris Yang
盆栽放在洗菜的不鏽鋼漏網裡面，菜單捲在不鏽鋼量杯中。成對的胡椒鹽巴罐Perflex Mills 和懷舊水杯分別來自廚具品牌Divertimenti 和Duralex 。(c) Amy Murrell
Bruno的餐廳設計一如他的菜色，沒有浮誇的擺盤裝飾，乾淨清新，豐富有趣。 所有餐椅雖都是白色，但被打散重新拼裝過，呼應Bruno追求多變，打破印象的思考架構。桌面是代表自然的原木，表達Bruno講求使用新鮮食材的訴求；餐具和器具則選擇不鏽鋼材質，體現洗鍊和工藝感。
店內沒有花朵，大部分的裝飾品都是廚房中隨手可得的鍋碗瓢盆。不同金屬材質和顏色三三兩兩放在一起別有風味。(c) Amy Murrell
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週一的倫敦夜晚，Grain Store人聲鼎沸，Bruno說到了週末更是熱鬧，連吧臺都坐滿用餐的客人。這間餐廳是Bruno的小小革命。他很高興有這麼多人願意跳脫出‘菜配肉’的框架，支持給蔬菜、瓜果、穀類更大的發展空間。喜好肉食的讀者若剛好倫敦，請你也來參與Bruno的革命，給自己愛上蔬菜的機會。
主廚Bruno (c) Amy Murrell
餐廳地點：
Grain Store
Granary Square
1-3 Stable Street
London
